Die Neunaugen im Bordelaise
Ein Rezept von Patrick Robert
Neunauge im Bordelaise ist ein traditionelles Gericht der aquitanischen Küche. Es hat sich jedoch auch auf die weiter südlich gelegenen atlantischen Küstengebiete Spaniens und Portugals ausgedehnt.
Lamproie, was ist das?
Neunaugen sind primäre Wasserwirbeltiere. Obwohl sie als Fisch betrachtet wird, unterscheidet sie sich durch einen Saugmund, das Fehlen von geraden Kiefern und Flossen. Es ist ein Agnath. Das Neunauge hat einen abgeflachten eckigen Körper auf der Rückseite.
Das traditionelle Rezept
Zutaten (6 Pers.)
- 1 neunzig
- 8 Lauch
- 2 x Nelken
- 2 Knoblauchzehen mit
- 4 EL Mehl
- Thymian
- lorbeer
- 4 Gewürze
- 2 Schalotten
Vorbereiten
Befestigen Sie die Neunaugen am Kopf. Machen Sie einen Schnitt am Schwanz, um Blut zu extrahieren. Legen Sie es in einen Behälter. Reservieren Sie.
Erhitzen Sie einen großen Topf mit Wasser, bis er kocht. Tauchen Sie die Neunaugen hinein und ziehen Sie das Zentralkabel heraus. Schneiden Sie den Schwanz und den Kopf der Neunaugen ab. Schneiden Sie die Neunaugen in Stücke.
Den Lauch gründlich reinigen und den grünen Teil entfernen. Die Lauchspäne in Stücke schneiden. Zwiebeln, Knoblauchzehen und Schalotten schälen und grob schneiden. Das gesamte Gemüse in einem Topf mit etwas Olivenöl und Puderzucker anbraten.
Rotwein erhitzen und anzünden. Lamproie-Stücke im Topf mit Olivenöl anbraten. Reservieren.
Wenn der Rotwein abgekühlt ist, fügen Sie das Blut des Neunauges hinzu. Mischen Sie.
Die Neunaugen-Stücke in einen grossen Topf geben. Gemüse, Strauss garnieren, Räucherspeck und Strauss garnieren. Mit der Rotwein/Blut-Mischung ablöschen. Alles 2 h 30 köcheln lassen und regelmässig auf das Kochen achten.
