Texte disponible en anglais, italien et allemand ci-dessous
Text available in English, Italian and German below
Testo disponibile in inglese, italiano e tedesco
Text verfügbar in Englisch, Italienisch und Deutsch unten
La Lamproie à la Bordelaise - Français
Une recette traditionnelle proposée par Patrick Robert
La lamproie à la bordelaise est un mets traditionnel de la cuisine aquitaine. Il s’est pourtant aussi étendu aux zones côtières atlantiques situées plus au sud, en Espagne et au Portugal.
La Lamproie, qu’est-ce que c’est ?
La lamproie est un vertébré aquatique primaire. Bien que considérée comme un poisson, elle s’en différencie par une bouche en ventouse, l’absence de mâchoires et de nageoires paires. C’est un agnathe. La lamproie a un corps anguilliforme aplati sur la partie postérieure.
Ingrédients (6 pers)
- 1 lamproie
- 8 poireaux
- 2 clous de girofle
- 2 gousses d’ail
- 4 cs de farine
- thym
- laurier
- 4 épices
- 2 échalotes
Préparation
Attachez les lamproies par leur tête. Pratiquez une incision au niveau de la queue afin d’extraire le sang. Placez-le dans un récipient. Réservez.
Faites chauffer une grande casserole d’eau jusqu’à atteindre l’ébullition. Plongez les lamproies dedans puis retirez le cordon central. Coupez la queue et la tête des lamproies. Coupez les lamproies en tronçons.
Nettoyez soigneusement les poireaux et ôtez la partie verte. Coupez les blancs de poireaux en tronçons. Épluchez les oignons, les gousses d’ail et les échalotes. Coupez-le tout grossièrement. Faites revenir l’ensemble des légumes dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive et le sucre en poudre. Réservez.
Chauffez et flambez le vin rouge. Faites revenir les tronçons de lamproie dans la cocotte avec de l’huile d’olive. Réservez.
Lorsque le vin rouge a refroidi, ajoutez le sang de lamproie. Mélangez.
Placez les tronçons de lamproies dans une grande cocotte. Ajoutez les légumes, le bouquet garni, le lard fumé et le bouquet garni. Mouillez avec le mélange vin rouge / sang. Faites mijoter le tout pendant 2 h 30 en surveillant régulièrement la cuisson.
The Lamprey in the Bordeaux - English
A traditional recipe proposed by Patrick Robert
The Bordeaux lamprey is a traditional dish of Aquitaine cuisine. However, it has also spread to the Atlantic coastal areas further south, in Spain and Portugal.
La Lamprey, what is it?
The lamprey is a primary aquatic vertebrate. Although considered a fish, it differs by a suction cup mouth, the absence of jaws and paired fins. It’s an agnath. The lamprey has a flattened eel body on the back.
Ingredients (6 pers)
- 1 lamprey
- 8 leeks
- 2 cloves
- 2 cloves of garlic
- 4 tbsp flour
- thyme
- bay leaf
- 4 spices
- 2 shallots
Preparation
Tie the lampreys by their heads. Make an incision at the tail to extract the blood. Place in a container. Set aside.
Heat a large pot of water until it reaches the boil. Immerse the lampreys in it and remove the central cord. Cut the tail and head of the lampreys. Cut the lampreys into pieces.
Carefully clean the leeks and remove the green part. Cut the leek whites into chunks. Peel the onions, garlic cloves and shallots. Cut everything roughly. Fry all the vegetables in a casserole with a little olive oil and powdered sugar. Set aside.
Heat and flambé the red wine. Brown the lamprey slices in the casserole with olive oil. Set aside.
When the red wine has cooled, add the lamprey blood. Mix.
Place the lamprey pieces in a large casserole. Add the vegetables, bouquet garni, smoked bacon and bouquet garni. Drizzle with the red wine/blood mixture. Simmer for 2 hours and 30 minutes, monitoring the cooking regularly.
La Lampreda a Bordeaux - Italiano
Una ricetta tradizionale proposta da Patrick Robert
La lampreda alla bordolese è un piatto tradizionale della cucina Aquitaine. Tuttavia si è esteso anche alle zone costiere atlantiche situate più a sud, in Spagna e in Portogallo.
Che cos’è la lampreda?
La lampreda è un vertebrato acquatico primario. Pur essendo considerata un pesce, si differenzia per la bocca a ventosa, l’assenza di mascelle e pinne pari. È un agnato. La lampreda ha un corpo anguilliforme appiattito sulla parte posteriore.
Ingredienti (6 pers)
- 1 lampreda
- 8 porri
- 2 chiodi di garofano
- 2 spicchi d’aglio
- 4 cs di farina
- timo
- alloro
- 4 spezie
- 2 scalogni
Preparazione
Lega le lamprede per la testa. Fai un’incisione sulla coda per estrarre il sangue. Mettilo in un contenitore. Prenota.
Scalda una grande pentola d’acqua fino a raggiungere l’ebollizione. Immergi le lamprede e rimuovi il cavo centrale. Tagliare la coda e la testa delle lamprede. Tagliare le lamprede a pezzi.
Pulire accuratamente i porri e rimuovere la parte verde. Tagliare gli albumi dei porri a pezzi. Sbucciare le cipolle, gli spicchi d’aglio e gli scalogni. Tagliarli tutti grossolanamente. Rosolare le verdure in una casseruola con un po’ di olio d’oliva e zucchero a velo. Prenota.
Riscaldare e cuocere il vino rosso. Rosolare i pezzi di lampreda nella casseruola con olio d’oliva. Prenotare.
Quando il vino rosso si è raffreddato, aggiungere il sangue di lampreda. Mescolare.
Metti i pezzi di lamprede in una pentola grande. Aggiungi le verdure, il bouquet guarnito, il lardo affumicato e il bouquet guarnito. Bagnare con la miscela vino rosso/ sangue. Cuocere a fuoco lento per 2 ore e 30 minuti monitorando regolarmente la cottura.
Neunzig in Bordeaux - Deutsch
Ein traditionelles Rezept von Patrick Robert
Neunauge im Bordelaise ist ein traditionelles Gericht der aquitanischen Küche. Es hat sich jedoch auch auf die weiter südlich gelegenen atlantischen Küstengebiete Spaniens und Portugals ausgedehnt.
Neunzig, was ist das?
Neunaugen sind primäre Wasserwirbeltiere. Obwohl sie als Fisch betrachtet wird, unterscheidet sie sich durch einen Saugmund, das Fehlen von geraden Kiefern und Flossen. Es ist ein Agnath. Das Neunauge hat einen abgeflachten eckigen Körper auf der Rückseite.
Zutaten (6 Pers.)
- 1 neunzig
- 8 Lauch
- 2 x Nelken
- 2 Knoblauchzehen mit
- 4 EL Mehl
- Thymian
- lorbeer
- 4 Gewürze
- 2 Schalotten
Vorbereiten
Befestigen Sie die Neunaugen am Kopf. Machen Sie einen Schnitt am Schwanz, um Blut zu extrahieren. Legen Sie es in einen Behälter. Reservieren Sie.
Erhitzen Sie einen großen Topf mit Wasser, bis er kocht. Tauchen Sie die Neunaugen hinein und ziehen Sie das Zentralkabel heraus. Schneiden Sie den Schwanz und den Kopf der Neunaugen ab. Schneiden Sie die Neunaugen in Stücke.
Den Lauch gründlich reinigen und den grünen Teil entfernen. Die Lauchspäne in Stücke schneiden. Zwiebeln, Knoblauchzehen und Schalotten schälen und grob schneiden. Das gesamte Gemüse in einem Topf mit etwas Olivenöl und Puderzucker anbraten.
Rotwein erhitzen und anzünden. Lamproie-Stücke im Topf mit Olivenöl anbraten. Reservieren.
Wenn der Rotwein abgekühlt ist, fügen Sie das Blut des Neunauges hinzu. Mischen Sie.
Die Neunaugen-Stücke in einen grossen Topf geben. Gemüse, Strauss garnieren, Räucherspeck und Strauss garnieren. Mit der Rotwein/Blut-Mischung ablöschen. Alles 2 h 30 köcheln lassen und regelmässig auf das Kochen achten.
