La Lamproie di Bordeaux
Una ricetta proposta da Patrick Robert
La lampreda alla bordolese è un piatto tradizionale della cucina Aquitaine. Tuttavia si è esteso anche alle zone costiere atlantiche situate più a sud, in Spagna e in Portogallo.
Che cos’è la lampreda?
La lampreda è un vertebrato acquatico primario. Pur essendo considerata un pesce, si differenzia per la bocca a ventosa, l’assenza di mascelle e pinne pari. È un agnato. La lampreda ha un corpo anguilliforme appiattito sulla parte posteriore.
La ricetta tradizionale
Ingredienti (6 pers)
- 1 lampreda
- 8 porri
- 2 chiodi di garofano
- 2 spicchi d’aglio
- 4 cs di farina
- timo
- alloro
- 4 spezie
- 2 scalogni
Preparazione
Lega le lamprede per la testa. Fai un’incisione sulla coda per estrarre il sangue. Mettilo in un contenitore. Prenota.
Scalda una grande pentola d’acqua fino a raggiungere l’ebollizione. Immergi le lamprede e rimuovi il cavo centrale. Tagliare la coda e la testa delle lamprede. Tagliare le lamprede a pezzi.
Pulire accuratamente i porri e rimuovere la parte verde. Tagliare gli albumi dei porri a pezzi. Sbucciare le cipolle, gli spicchi d’aglio e gli scalogni. Tagliarli tutti grossolanamente. Rosolare le verdure in una casseruola con un po’ di olio d’oliva e zucchero a velo. Prenota.
Riscaldare e cuocere il vino rosso. Rosolare i pezzi di lampreda nella casseruola con olio d’oliva. Prenotare.
Quando il vino rosso si è raffreddato, aggiungere il sangue di lampreda. Mescolare.
Metti i pezzi di lamprede in una pentola grande. Aggiungi le verdure, il bouquet guarnito, il lardo affumicato e il bouquet guarnito. Bagnare con la miscela vino rosso/ sangue. Cuocere a fuoco lento per 2 ore e 30 minuti monitorando regolarmente la cottura.
